เส้นหมี่หมูตะไคร้

• อยากกินหมูทอดจั๊กไคร้ของอีตาล๊ำลา แฮะๆๆ เป็นคนขายข้าวกล่องแบบเดลิเวอรี่ที่เชียงใหม่ แหมทำหมูทอดจั๊กไคร้แต่อยู่กรุงเทพจะไปหากินที่ไหนได้นอกจากร้านอาหารเวียดนาม ว่าแล้วก็ซื้อเนื้อหมูช่วงสันคอแบบมีมันแทรกอยู่ เวลาเอาไปอบจะได้ไม่แห้งชุ่มฉ่ำไขมันพองาม

• ตามแบบอาหารเวียดนามก็ต้องกินกับเส้นหมี่กับน้ำจิ้มหวานๆ แต่ของอีตาล๊ำลำเขาจะทำน้ำจิ้มแจ่วแบบเข้มข้นหอมเครื่องเทศมากใส่น้ำส้มมะขาม แต่ที่จำความอร่อยไม่ลืมเลือนคือหมูย่างตะไคร้ของแท้ดั้งเดิมที่เวียดนาม ลองหลายเจ้าเราว่าที่ร้าน lac thien ชื่อโด่งดังจากหนังสือ Lonely Planet เราสั่งกินทุกครั้งที่ไปกิน กินทั้งใส่เส้นหมี่กินเหมือนแหนมเนือง แล้วก็กินกับข้าว เขาย่างได้หอมมากไม่ต้องจิ้มน้ำจิ้มกินเปล่าๆ กับข้าวรสชาติมันจัดอยู่แล้ว แกล้มกับผักอร่อยสุดยอดดดดด แต่ว่าเคยเห็นเขาย่างแบบว่าย่างไฟลุก ควันโขมงอย่างนี้กินบ่อยๆ มีหวังมะเร็งถามหา

• สองชิ้นนี้ 4 ขีดกว่า 55 บาท

• ใช้ตะไคร้สองต้นใหญ่มาซอยก่อนโขลก

• โขลกจนตะไคร้ละเอียดเอาไปทอดกรอบก็อร่อยนะเนี่ย 

• ใส่กระเทียม กับรากผักชีไปโขลกด้วยจะได้เพิ่มความหอม

• ถ้าไม่ชอบต้นตะไคร้จะตำแล้วคั้นเอาแต่น้ำมาหมักหมูก็ได้คะ 

• กลิ่นตะไคร้หอมมากๆ 

• เทซอสหอยนางรม ผงปรุงรส ซีอิ๊วขาว เกลือ น้ำตาล พริกไทยดำ กะปริมาณแต่ละอย่างเอาตามชอบ ถ้้าชอบหวานก็ใส่น้ำตาลเยอะหน่อยถ้าไม่ชอบก็ลดสัดส่วน  เน้นให้รสจัดหน่อยจะอร่อย ตามในรูปที่เราใส่เครื่องปรุงไปรสมันอ่อนไปหน่อย พอหมักข้ามคืนนึงเอามาย่างรู้สึกว่ารสยังอ่อนไปไม่ รสชาติไม่จัดเหมือนของเวียดนาม ของเขาจะกินกับข้าวได้เลยไม่ต้องจิ้ม

• ย่างในเตาอบ อย่างนี้ต้องเรียกว่าอบซินะ  พอดีสะโพกไก่หมักเกลือเอาไว้ตั้งนานแล้วไม่ได้กินก็เลยเอามาหมักพร้อมกัน

• ถ้าใช้เตาอบวางถาดไว้ชั้นบนสุดจะได้ไกลๆ ไฟ เปิดแค่ไฟบน ใช้ไฟแรงประมาณ 200-250c สักประมาณ 10 นาที หรือจนกว่าจะสุกหรือผิวนอกเริ่มเกรียมๆ ระยะเวลาย่างขึ้นอยู่กับความชอบ ถ้าชอบแบบสุกนิดๆ ก็ใช้เวลาน้อยหน่อย ถ้าชอบแบบแห้งๆ ไขมันออกไปหมดแล้วก็ใช้เวลานานขึ้น

• พอสุกแล้วก็หั่นเป็นชิ้นๆ ลวกเส้นหมี่ดาวใช้เส้นหมี่น้ำใสมาม่ามาลวก 3-4 นาทีเทน้ำทิ้งแล้วก็ใช้ส้อมม้วนเป็นก้อนๆ ถ้ามีเส้นหมี่ข้าวกล้องจะยิ่งเพิ่มคุณค่าทางอาหาร ส่วนผักที่ทานด้วยกันก็จะมี แตงกวา ผักแพว ผักชีฝรั่ง กะหล่ำปลีและแครอทซอย น้ำจิ้มดาวใช้น้ำจิ้มไก่ใส่ไชเท้าและแครอทฝอย ถ่ายรูปไม่ทันเพราะเดือนมันจ้องจะกินพอจัดซะสวยงามมันก็จะกินทันที เลยรีบๆ ถ่าย แล้วจะบอกว่าเรากินไปแค่นิดเดียวเพราะแย้งมันไม่ทัน

• ไก่ย่างตะไคร้กลิ่นหอมมาก ทำให้นึกถึงตอนเด็กๆ เวลาไปบ้านยาย ญาติเขาจะทำไก่อบฟางเขาจะตำเครืองหมักมีตะไคร้แบบนี้กลิ่นเหมือนกันเลย เขาจะเอาไปยัดพุงไก่แล้วก็ทาด้านนอก ใช้ไก่บ้านที่เลี้ยงไว้ เลือกเอาตัวชะตาขาดมาเฉือด เด็กๆ ก็จะมีหน้าที่ถอนขน เวลาอบจะใช้ไก่เสียบเหล็กแทงไว้ที่พื้นดิน เอาชามรองน้ำที่หยดจากก้นไก่เอาปี๊บครอบเอาฟางคลุมแล้วก็จุดไฟ เด็กๆ จะคอยเิติมฟาง พร้อมกับกระโดดข้ามกองไฟ เป็นกายกรรมที่เสี่ยงชีวิตแต่มันดี แปลกที่ทำอะไรเสี่ยงๆ แบบนี้พ่อแม่สมัยก่อนเขาไม่เคยว่า ไม่เหมือนสมัยนี้เด็กแทบทำอะไรไม่ได้เลย เำมนูไก่อบฟางมักจะทำตอนเกี่ยวข้าวแล้วจะมีฟางข้าวเยอะ ตอนเด็กๆ ชอบปีนกองฟางมากแม้ว่าจะแพ้ พอเล่นๆ ไปลมพิษขึ้นก็ไปล้างน้ำแล้วก็ปีนใหม่ 

• เราแย้งเดือนกินเส้นหมี่หมูตะไคร้ได้แค่นั้นก็ไม่ได้กินอะไรจนออกไปวัด แต่เดือนก็หิวอีก กินหมูชิ้นที่เหลือคนเดียว ผักหญ้าก็กินหมดก็เลยเด็ดผักหญ้าในบ้านมี ดอกอัญชัน (มันกินสดๆ เลย) ใบชะพลู ยอดกระถิน มะเฟืองกำลังสุกเต็มต้น จับมาหั่นกินพร้อมน้ำพริกตาแดง แม่เจ้าสร้างสรรค์เมนูได้ดีจริงๆ