บทความจาก: นิตยสารชีวจิตฉบับที่ 251
คุณมาลี จิรวงศ์ศรี นักวิชาการอาหารและยา กองควบคุมอาหาร เล่าว่า “จริงๆแล้ว อาหารที่มีการเติมสารอาหารมีมานานแล้ว แต่ว่าได้รับความนิยมอยู่ในกลุ่มเล็กๆ แต่พอผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร (อาหารรูปแบบ แคปซูลเม็ด) อยู่ในกระแสนิยมของผู้รักสุขภาพทั้งหลาย ทางยุโรปเขาก็มองว่า เราควรกินอาหารรูปแบบปกติ แต่ควรจะดึงดูดมากขึ้น โดยการเพิ่มสารอาหารลงไป จึงมีการขยายตัวของอาหารเติมสารอาหารมากขึ้นเพื่อเป็นทางเลือกอย่างหนึ่ง”
“การเติมสารต่างๆ ลงไปทุกวันนี้ ส่วนใหญ่จะเน้นที่ความต้องการของผู้บริโภคเป็นหลัก โดยขึ้นอยู่กับกระแสของสังคมตอนนั้นว่าสนใจอะไร ฉะนั้นการเติมสารตัวใดตัวหนึ่งจะเป็นเรื่องของการตลาดเป็นหลัก เป็นการเติมเพื่อสร้างจุดขายให้กับผู้บริโภคสนใจมากกว่า”
มีทั้งคุณและโทษในขวดเดียวกัน
คุณมาลีอธิบายเพิ่มเติมว่า “ถ้าเป็นการเติมวิตามินและแร่ธาตุในรูปแบบและปริมาณที่เรากำหนดลงไปในอาหารไม่มีโทษแน่นอน แต่ถ้าเติมเกินขนาดที่กำหนด และกินติดต่อกันเป็นเวลานานก็เป็นอันตรายต่อร่างกายได้เหมือนกัน”
“ส่วนสารอื่นๆที่ไม่ใช่วิตามินและแร่ธาตุ ถามว่าได้ประโยชน์ไหม เช่น ซอยเปปไทด์ ก็มีประโยชน์ตัวเช่นเดียวกับสารอาหารกลุ่มโปรตีน แต่ถามว่าได้แค่ไหน ไม่สามารถตอบได้เพราะยังไม่มีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์เพียงพอที่จะสรุปประโยชน์ในลักษณะอื่นๆได้ และเราไม่อนุญาตให้กล่าวอ้างสรรพคุณ คุณประโยชน์ทางอาหารบนฉลาก”
ดร.เอกราช เกตวัลย์ นักวิชาการ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ช่วยเสริมความรู้เรื่องอาหารเติมสารว่า “ร่างกายคนเราจะได้รับประโยชน์จากสารที่เติมลงไปนั้น ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง คือหนึ่ง กระบวนการผลิต เช่น วิตามินที่เติมลงในน้ำผลไม้หรือเติมลงในนม ขนมปัง ต้องผ่านการให้ความร้อนก่อน วิตามินบางตัว เช่น วิตามินซี เมื่อได้รับความร้อนจะถูกทำลายได้ง่าย และอีกอย่างคือ เมื่อยู่ในรูปเครื่องดื่มอาจทำปฏิกิริยาระหว่างวิตามินหรือสารอาหารด้วยกันเอง ยิ่งถ้ามีสารอาหารหลายๆชนิดที่เติมลงไปแล้วผู้ผลิตไม่ได้ศึกษาถึงความคงที่ของสารที่เติมลงไป ร่างกายอาจไม่สามารถดูดซึมได้ดี
“สอง ชนิดของสารอาหารที่เติมและสภาพร่างกาย เช่น คอลลาเจน เมื่อกินคอลลาเจนเข้าไปร่างกายจะย่อยให้แตกตัวเป็นกรดอะมิโนแอซิด แล้วจึงนำอะมิโนแอซิดที่ได้กลับไปสร้างเป็นคอลลาเจนใหม่ ไม่ใช่การดื่มเครื่องดื่มผสมคอลลาเจนเข้าแล้วจะได้เป็นคอลลาเจนเลย จึงขึ้นอยู่กับว่าร่างกายมีความสามารถสังเคราะห์กลับมาได้เท่าไร และความสามารถในสังเคราะห์กลับคืนมาขึ้นอยู่กับ สภาพร่างกาย เช่น ผู้สูงอายุหรือผู้ที่มีร่างกายไม่แข็งแรงการสังเคราะห์คอลลาเจนจะลดลง เมื่อกินคอลลาเจนเข้าไปเท่าไร ร่างกายก็จะสังเคราะห์เท่าที่ทำได้ ไม่มีการสังเคราะห์เพิ่ม ดังนั้นกินเข้าไปมากเท่าไรก็ไม่มีประโยชน์”
สำรวจตลาดผลิตภัณฑ์เติมสารอาหาร
อาจารย์เอกราชจัดกลุ่มผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพื่อให้เข้าใจง่ายขึ้น ซึ่งแบ่งออกเป็น 4 กลุ่มดังนี้
เปปไทด์ เปปไทด์ถั่วเหลือง (Soy Peptide) คือ โปรตีนหน่วยย่อยที่ได้จากการย่อยโปรตีนถั่วเหลืองด้วยเอนไซม์ ปัจจุบันมีการกล่าวอ้างคุณประโยชน์ของเปปไทด์ถั่วเหลืองที่มีต่อสุขภาพในด้านการส่งเสริมประสิทธิภาพการทำงานของสมอง โดยจะช่วยเพิ่มการสร้างสารสื่อประสาท (Neurotransmitter) นอกจากนี้ยังเชื่อว่าเปปไทด์ถั่วเหลือง (soy peptide) ช่วยให้สมองทำงานได้ดีขึ้นในด้านต่างๆ เช่น การเรียนรู้ ความจำ และมีคุณสมบัติในการลดความเครียด แต่งานวิจัยในเรื่องดังกล่าวยังค่อนข้างจำกัดและไม่มีหลักฐานสนับสนุนเพียงพอ
นอกจากนี้ร่างกายคนเรายังสามารถสร้างสื่อประสาทบางประเภทจากกรดอะมิโนหรือเปปไทด์ที่ได้จากการย่อยโปรตีนจากอาหารที่เราบริโภคเข้าไป และยังมีสารสื่อประสาทอื่นๆ ที่ไม่ได้สร้างขึ้นจากกรดอะมิโนหรือเปปไทด์ อีกทั้งสารสื่อประสาทนั้น ได้รับการควบคุมโดย DNA ของแต่ละคน ซึ่งจะสร้างขึ้นตามความจำเป็นของร่างกาย การมีเปปไทด์ในกระแสเลือดมากขึ้น จึงไม่เกี่ยวข้องกับการสร้างสารสื่อประสาทมากขึ้น
โอเมก้า 3 โอเมก้า 3 คือ กรไขมันไม่อิ่มตัวที่ร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นเองได้ ต้องได้รับจากการรับประทานอาหารทั่วไป แต่ก็มีอยู่ในปริมาณสัดส่วนที่ต่ำมาก โอเมก้า 3 มีบทบาทสำคัญต่อโครงสร้างและการทำงานของสมอง ตับ และระบบประสาทที่เกี่ยวกับการพัฒนาเรียนรู้ รวมถึงเรตินาที่ช่วยการมองเห็น นอกจากนี้ยังช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด
คิวเทน (Q 10) ด้วยเหตุที่คิวเทนทำหน้าที่ในกระบวนการเสริมสร้างพลังงานให้แก่ทุกๆ เซลล์ และเป็นสารแอนตี้ออกซิแด้นท์ช่วยป้องกันการทำลายเซล์เนื้อเยื่อของร่างกาย จึงมีการนำมาใช้ในด้านความสวยงาม อย่างไรก็ตามคิวเทนที่ได้รับจากอาหารจะดูดซึมเข้าสู่เลือด และอวัยวะต่างๆ แต่จะดูดซึมเข้าสู่ผิวหนังได้น้อย ซึ่งจะให้ผลในด้านสุขภาพโดยรวมมากกว่าด้านผิวพรรณ
คอลลาเจน คอลลาเจนคือโปรตีนชนิดหนึ่ง มีมากที่สุดในร่างกาย คือมีอยู่ประมาณ หนึ่ง ใน สาม คอลลาเจนเป็นส่วนประกอบหลักของผิวหนัง พบได้ถึง 75 เปอร์เซ็นต์ มีคุณสมบัติช่วยให้ผิวหนังตึงและเนียนเรียบ โดยทำหน้าที่คู่กับโปรตีนอีกชนิดหนึ่งคือ อีลาสติน (Elastin) ซึ่งช่วยสร้างความยืดหยุ่นให้ผิว แต่จริงๆแล้วในเชิงโภชนาการ คอลลาเจนจัดเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพต่ำ ถ้าเราได้รับโปรตีนในรูปของคอลลาเจนเพียงชนิดเดียว เราก็อาจเกิดอาการขาดโปรตีนได้ และส่งผลเสียต่อร่างกาย ที่สำคัญ ปัจจุบันยังไม่มีรายงานวิจัยที่ยืนยันว่าการกินคอลลาเจนจะช่วยชะลอผิวหนังที่เสื้อมสภาพตามวัยได้
อินูลินและโอลิโกฟรุคโตส อินูลินและลิโกฟรุคโตสสเป็นใยอาหารชนิดละลายน้ำได้ มีความสามารถในการละลายน้ำได้ดีกว่าใยอาหารที่ละลายน้ำชนิดอื่นๆ เนื่องจากมีขนาดโมเลกุลเล็กว่า จึงถูกแบคทีเรียย่อยสลายได้ กลายเป็นอาหารที่ดีของจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่ของเรา โดยเฉพาะจุลินทรีย์สุขภาพ ใยอาหารจำพวกนี้จัดเป็นพรีไบโอติก (Prebiotic) และการที่สารทั้งสองเป้นใยอาหารจึงให้ผลลัพท์เช่นเดียวกับใยอาหารอื่นๆ ในแง่ของระบบการย่อยอาหารและการขับถ่าย
คาร์นิทีน ตามปกติร่างกายสังเคราะห์แอลคาร์นิทีนได้จากไลซีนและเมทไธโอนีนอยู่แล้ว การที่คนขายกล่าวอ้างว่า เมื่อรับประทานพร้อมกับการออกกำลังกายจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการเผาผลาญอาหารให้ดีขึ้น และช่วยลดน้ำหนัก ซึ่งเรื่องนี้ก็ยังไม่มีการวิจัยที่ยืนยันเรื่องนี้ชัดเจน
- กลุ่มสวยงามและบำรุงสุขภาพ
กลูต้าไทโอน (Gluta thione) เป็นกลุ่มอนุมูลย่อยของกรดอะมิโน 3 ชนิด (Tripetide) ได้แก่ Cysteine, Glycine และ Glutamic Acid มีหน้าที่สำคัญคือ ช่วยสร้างเอนไซม์ชนิดต่างๆ ที่ช่วยกำจัดพิษออกจากร่างกาย เช่น พิษของโลหะหนัก สารระเหย ยาฆ่าแมลง แม้แต่ยาบางชนิดให้เป็นสารที่สะลายน้ำได้ดีขึ้น และง่ายต่อการกำจัดออกจากร่างกาย และจัดเป็นสารแอนตี้ออกวิเด้นท์ที่ช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกันของร่างกาย ร่างกายสามารถสร้างกลูตาไทโอนได้เอง และกลุตาไทโอนไม่สามารถดุดซึมเข้าร่างกายได้ทันที ดังนั้นการกินกลูตาไทโอนที่เติมลงในอาหารจึงไม่ทำให้ผิวขาวได้
คลอโรฟิลล์ คลอโรฟิลล์เป็นกลุ่มของรงควัตถุที่มีสีเขียวพบในพืชทั่วไป ประโยชน์ของคลอโรฟิลล์เป็นสารแอนตี้ออกวิเด้นท์ที่มีประสิทธิภาพใกล้เคียงกับ เบต้าแคโรทีน วิตามินซี และวิตามินอี ปัจจุบันมีการเติมลงในเครื่องดื่ม หรือทำเป็นผงสำหรับชงดื่ม ที่อ้างว่าช่วยในการล้างพาในเลือดและทำให้ผิวหน้าใสนั้น จากการศึกษาข้อเท็จจริงทางวิทยาศาสตร์ ยังไม่มีการสรุปในระดับที่น่าเชื่อถือได้ ยังต้องมีการศึกษาวิจัยเพิ่มเติม
สำหรับสรรพคุณในเรื่องช่วยลดกลิ่นปาก ถ้าจะให้ได้ผลจริงจะต้องใช้คลอโรฟิลล์ในปริมาณเข้มข้นมากว่าที่ขายในปัจจุบันมาก โดยทั่วไปสินค้าหลายๆ ขนิดที่มีการใช้คลอโรฟิลล์จะเป็นการใช้เพื่อ “แต่งสี” ให้มีสีสันน่ากินเท่านั้น ไม่ได้ใช้เพื่อช่วยลดกลิ่นปาก และคลอโรฟิลล์เองไม่ได้มีลักษณะเป็นเส้นใย จึงไม่ช่วยขับสารพิษจากร่างกาย
กรดโฟลิก กรดโฟลิกเป็นวิตามินบีชนิดหนึ่งที่ร่างกายนำไปใช้เพื่อสร้างเวลล์เม็ดเลือดรักษาบาดแผลสร้างกล้ามเนื้อ เนื่องจากร่างกายไม่สามารถเก็บกรดโฟลิกไว้ได้นาน จึงต้องกินอาหารที่มีกรดโฟลิกเป็นประจำ ถ้าได้รับน้อยเกินไปจะทำให้เป้นโรคหลอดเลือดหัวใจ มะเร็งลำไส้ใหญ่ และอัลไซเมอร์
ปัจจุบันมีอาหารหลายชนิดที่เติมกรดโฟลิก เช่น ขนมปัง และซีเรียส เพื่อเสริมคุณค่าอาหารและป้องกันโรคดังกล่าว แต่ถ้าได้รับมากเกินไปจะเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยที่เป็นมะเร็งที่เกี่ยวข้องกับฮอร์โมน เช่น มะเร็งเต้านมหรือมะเร็งต่อมลูหมาก นอกจากนี้ยังทำให้ผู้ที่เป็นโรคลมชักเกิดอาการกำเริบกระทันหัน
แครนเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ เป็นผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ ถือเป็นผลไม้ที่มีวิตามินวีสูงมาก และประกอบไปด้วยสารพฤกษเคมีที่เป็นสาร แอนตี้ออกซิเด้นท์ ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ลดการเจริยเติบโตของเซลลืมะเร็งเต้านมในสัตว์ทดลอง แต่ในขณะนี้ยังไม่สามารถระบุปริมาณที่ควรบริโภคเพื่อให้เกิดผลทางสุขภาพ เพราะยังไม่มีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่ครบถ้วยพอ ผลิตภัณฑ์จากแครนเบอร์รี่ที่พบในท้องตลาดคือ น้ำแครนเบอร์รื่วึ่งใช้แครนเบอร์รี่เข้มข้นที่นำเข้าจากต่างประเทศมาละลายน้ำและปรุงรสด้วยน้ำตาล ดังนั้นการบริโภคน้ำแครนเบอร์รี่สำเร็จรูปจึงควรระวังเรื่องปริมาณน้ำตาลด้วย โดยเฉพาะผู้ที่มีปับหาความอ้วนหรือเสี่ยงต่อโรคเบาหวาน
างวันนี้ทำลาบปลาดุกกินกับข้าวนึ่งฮ้อนๆ ตั้งใจอยากจะกินลาบปลาดุกมาเป็นเดือนแล้ว เห็นณโมกินปลาดุกกับข้าวนึ่งทุกวัน สลับกับไก่ย่าง เราก็เก็บคีบ หนังแล้วก็หางมากิน วันนี้ก็เลยฝากป้าที่ทำงานในร้านซื้อมาเผื่อให้ด้วย 2 ตัว ตัวละ 20 บาทตัวใหญ่ๆ สดๆ แต่มันมันไปหน่อย
เมื่อตอนเย็นกินลาบไก่ใส่เครื่องในของโปรด วันนี้ไม่ได้ทำเองอีกแล้วเป็นอาหารจากปิ่นโตตอนมื้อกลางวันยังไม่ได้กินก็เลยเอาไว้กินตอนกลางวัน จริงๆ แล้วเราชอบกินลาบไก่ใส่เครื่องในมากกว่าลาบหมูอีก ที่ชอบเพราะใส่เครื่องในนี่หละ โดยเฉพาะกึ๋น ตอนเด็กๆ คนในหมู่บ้านทำอร่อยขึ้นชื่อเวลามีงานทีไรเขาจะต้องทำมาเลี้ยงประจำ
ทำเองเป็นอาหารจากปิ่นโตตอนกลางวัน เพิ่งกินน้ำพริกลงได้สักสิบกว่าปีแล้ว ตอนเด็กกินแต่น้ำพริกกะปิย่าจะทำให้กินบ่อยๆ จะทำแบบเผ็ดของผู้ใหญ่ และแบบไม่ใส่พริกสำหรับเด็ก ๆ เลยทำให้เรากินน้ำพริกกะปิได้ตั้งแต่เล็กๆ กินกับชะอมชุบไข่ทอด
มาอยู่เมืองเหนือก็ตั้งนาน แต่ไม่ค่อยชอบอาหารเมืองเท่าไหร่ คือกินได้ไปกินร้านอาหารเมืองก็กินได้ไม่มีปัญหา แต่จริงๆ ก็ชอบกินอาหารภาคกลางมากกว่าอยู่ดี
กลางวันนี้กินข้าวกับไข่ยัดไส้ กับน้ำพริกอ่อง มีความรู้สึกว่าไส้ไข่ยัดไส้มันเหมือนน้ำพริกอ่องเลย ถ้าเราทำ "ไข่ยัดไส้น้ำพริกอ่อง" ก็คงจะได้อารมณ์เดียวกัน แต่ว่าเผ็ดกว่า ฮืม! เป็นไอเดียที่ดี
