16 April 2009

ย้อนตำนาน ข้าวแช่ 3 ตำรับชาววัง

       
       พออย่างเข้าหน้าร้อนทีไร คนโบราณจะนึกถึง “ข้าวแช่” ขึ้นมาทันที ข้าวเม็ดสวย ๆ แช่มาในน้ำเย็นลอยดอกมะลิ เคียงคู่มากับ “กับข้าว”ข้าวแช่ 5 – 6 อย่างล้วนแล้วแต่น่ากินทั้งสิ้น แถมด้วยผักแกะสลักอย่างประณีตสวยงาม เป็นอาหารดับร้อนที่ให้คุณค่าทางโภชนาสูง เมื่อสมัยก่อนแต่ละวังรวมไปถึงบ้านตระกูลใหญ่จะนิยมทำข้าวแช่กินกับในวันสงกรานต์ จนกลายเป็นสูตรประจำบ้านที่ขึ้นหน้าขึ้นตาเอาไว้อวดแขกได้                แต่พอถึงยุคนี้ข้าวแช่เต็มสำรับดูจะเลือนหายไปจากโต๊ะอาหารคนไทยแล้ว วันนี้ลองไปเปิดสำรับย้อนตำนานข้าวแช่ชาววังจาก 3 ตระกูลดังกันดู เพราะข้าวแช่มิใช่เป็นเพียงอาหารดับร้อนเท่านั้นแต่ยังซ่อนความละเมียดทางศิลปะการทำอาหารและถือเป็นการเชื่อมความรักสามัคคีระหว่างคนในครอบครัวได้อีกด้วย        
       **ข้าวแช่-ลูกชุบ บ้านบุนนาค**        เพียงแค่เริ่มบทสนทนากับหม่อมปริม บุนนาคในวัย 86 ปี เบื้องหลังข้าวแช่อันเลื่องชื่อแห่งสกุลบุนนาค ก็ทำให้ทราบว่าในรั้วรอบขอบประตูของบ้านบุนนาคที่หม่อมปริมวิ่งเล่นเมื่อยังเยาว์นั้น การทานข้าวแช่ของผู้หลักผู้ใหญ่ เป็นเรื่องที่เห็นจนชินตา        “ตั้งแต่เกิดมาก็เห็นผู้ใหญ่ทานข้าวแช่แล้ว” หม่อมปริม บุนนาค หม่อมในพระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าภาณุพันธุ์ยุคล ย้อนรำลึกถึงวัยเด็กที่เห็นการรับประทานข้าวแช่ในช่วงเมษายนซึ่งเป็นเทศกาลปีใหม่ของคนไทยในยุคก่อน ที่มักจะเลี้ยงพระในงานทำบุญกระดูกของบรรพบุรุษและแขกเหรื่อที่มาร่วมงานมาอย่างคุ้นเคย        “สมัยที่เป็นเด็กนั้น คุณแม่ (คุณหญิงเปลื้อง บุนนาค ภรรยาพระยานิพัทธ์กุลพงศ์) ท่านลองให้ไปเข้าครัวทำอาหารเป็นครั้งคราว ระหว่างทำถ้าไปถามก็โดนดุว่าทำไมเวลาท่านทำแล้วไม่ดูหรือสังเกต ถ้าทำเสร็จแล้วไม่อร่อยถูกปากก็โดนว่าซ้ำอีก จึงทำให้เรากลายเป็นคนไม่ชอบงานครัวเลย แต่ทุกวันนี้ ที่ทำอาหารได้เพราะมีโอกาสได้เห็นได้ช่วยอยู่เสมอ ถ้าตั้งใจทำอย่างจริงจังก็จะได้อะไรดีๆ จากผู้ใหญ่อีกมาก”        ตระกูลบุนนาคของหม่อมปริม เป็นครอบครัวใหญ่ อาศัยรวมอยู่ในบริเวณเดียวกัน ที่เมื่อยามว่างผู้ใหญ่ก็มักกจะเรียกใช้ลูกหลานให้ไปช่วยงานครัว หม่อมปริม บอกว่า คนสมัยก่อนไม่มีห้างสรรพสินค้าเหมือนในรุ่นนี้ เวลาที่เหลือก็จะอยู่กันตามก้นครัว แบ่งงานในครัวช่วยผู้ใหญ่ครอบครัวตามที่ตนเองถนัด อย่างเช่นเวลาเตรียมข้าวแช่ที่ต้องอาศัยคนจำนวนมาก เพราะมีขั้นตอนที่ซับซ้อน ลูกหลานในรุ่นหม่อมปริมทุกคนก็ต้องมารวมตัวกัน เรียกว่ารุ่นเล็กถึงรุ่นใหญ่ของบ้านต่างมีส่วนร่วมในการทำข้าวแช่กันถ้วนหน้า
       “เมื่อหน้าร้อนใกล้เข้ามาถึงแต่ละบ้านก็จะทำข้าวแช่เลี้ยงกัน พอทำเสร็จก็จะทำมาแจกหรือแลกกันตามบ้าน สูตรข้าวแช่ของแต่ละบ้านก็แตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับรสชาติที่ชอบ ซึ่งส่วนใหญ่เครื่องข้าวแช่ต้องออกหวาน เพราะรสหวานเมื่อนำมาทานกับน้ำอบดอกมะลิแล้วเข้ากันเป็นอย่างดี ทานแล้วชื่นใจ”        สำหรับที่มาของข้าวแช่บ้านหม่อมปริมนี้ เป็นสูตรที่หม่อมได้มาจากหนังสือที่ระลึกงานพระราชทานเพลิงศพหม่อมปัทมา(ปลั่ง) จักรพันธุ์ ณ อยุธยา ในหม่อมเจ้าประดิษฐาน จักรพันธุ์ พระโอรสในพระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเสรฐวงศ์วราวัตร กรมหมื่นอนุพงษ์จักรพรรดิ์ เมื่อวันที่ 28 ก.พ. 2540 ซึ่งเป็นช่วงที่ตัวหม่อมปริมกำลังนึกอยากทำข้าวแช่ด้วยตัวเองพอดี จึงนำสูตรที่ได้รับมาใช้เป็นหลักในการปรุง เริ่มประเดิมทำตามสูตรกันครั้งแรกที่ทำหม่อมบอกว่า “หน้าตาออกพอใช้ได้ แต่ต้องมาปรับปรุงเรื่องรสชาติกันในภายหลัง ถึงจะถูกปาก”        เครื่องข้าวแช่ของบ้านหม่อมมีทั้งหมด 6 อย่าง แทบไม่ต่างจากข้าวแช่บ้านอื่นๆ มี พริกหยวกสอดไส้หมู ลูกกะปิ ปลาหวาน ไชโป๊ผัด หมูฝอย และที่ดูแตกต่างจากที่อื่นคือ ลูกปลาเค็ม ที่ทำจากหมูผสมปลาเค็มเนื้อดีอย่างปลากุเลา แล้วนำไปทอด นอกจากนั้นวัตถุดิบส่วนใหญ่จะใช้หมูเป็นส่วนประกอบหลัก หม่อมบอกว่า “ในสมัยโบราณเครื่องบางอย่างจะใช้เนื้อ อย่างหมูฝอยก็จะเป็นเนื้อฝอย ซึ่งก็เปลี่ยนไปตามยุคสมัย ปัจจุบันคนไม่นิยมทานเนื้อจึงเปลี่ยนใช้หมูแทน”        ส่วน พริกหยวกสอดไส้ หนึ่งในเครื่องข้าวแช่สำคัญที่พิสูจน์ถึงความประณีตในการคว้านไส้พริกหยวก และการโรยไข่เพื่อนำมาห่อให้สวยงาม ความพิเศษจะอยู่ที่ไส้ข้างในที่ทำจากหมูสับผสมกุ้ง รากผักชี กระเทียม พริกไทยดำ ส่วนปลาหวานที่เม็ดเล็กพอคำ หม่อมปริม ลงทุนสั่งตรงมาจากเพชรบุรีเมืองข้าวแช่เลยทีเดียว
       ในบรรดาเครื่องต่างๆที่ห้อมล้อมข้าวเม็ดเรียว จะเป็นที่ทราบดีของทุกบ้านว่า ลูกกะปิ เป็นเครื่องที่ทำยากที่สุด หม่อมปริมบอกว่าสูตรที่บ้านไม่มีอะไรเป็นพิเศษ นอกจากเป็นเครื่องที่ใช้เวลาทำนานที่สุด สำหรับการทำเครื่อง แต่ในเชิงคุณค่าทางอาหารแล้ว ลูกกะปิ เป็นเครื่องที่อุดมประโยชน์มากที่สุด ที่ทั้ง กระชาย ตะไคร้ หอมแดง รากผักชี ข่า ผิวมะกรูด เป็นส่วนประกอบ ที่เกิดจากขั้นตอนการทำโดยนำทุกอย่างมาตำรวมกันใส่เครื่องปรุง แล้วนำไปผัด ใส่กะทิ จากนั้นผัดให้แห้งจนสามารถนำมาปั้นขนาดเท่าปลายนิ้วได้ เสร็จแล้วนำไปชุบไข่ทอดให้เหลือง        นอกจากข้าวแช่สูตรเด็ด ของโปรดในยามคลายร้อนของคนโบราณแล้ว ลูกชุบ ขนมไทยที่มีรูปร่างและสีสันชวนลิ้มลอง ก็เป็นอีกหนึ่งเสน่ห์ปลายจวักที่ได้ตกทอดสูตรเด็ดรวมทั้งฝีมือในการปั้นให้เป็นรูปต่างๆตกทอดมาจากคุณย่า (แฝด บุนนาค) ผู้เคยอาศัยอยู่ในวังเทวะเวสม์ เมื่อครั้งที่หม่อมปริมอายุ14-15 ยังวิ่งเล่นซนและช่วยสานตะกร้าใส่ลูกชุบเม็ดอร่อย        หม่อมปริมย้อนเล่าว่า “ลูกชุบเป็นขนมที่ชอบมากเพราะมีสีสันสวยงาม ส่วนเทคนิคการปั้นให้เป็นรูปต่างๆ ก็ล้วนแต่ตกทอดมาจากคุณย่าทั้งนั้น เรื่องปั้นครั้งแรกเป็นทับทิม ลำไย เป็นผลไม้ที่ต้องอาศัยความประณีตบรรจง จากนั้นก็นำมาเข้าช่อให้สวยงาม เป็นขนมที่นิยมนำไปฝากผู้ใหญ่ ส่วนขั้นตอนการทำรวมแล้วมีทั้งหมด 6 ขั้นตอน หม่อมสรุปให้ฟังสั้นๆ ว่า เริ่มด้วยการนึ่งถั่วเขียวปอกเปลือกให้สุกร่วน แล้วนำไปกวนให้เป็นเนื้อเดียวกัน ต่อด้วยการนำไปปั้นเป็นรูปต่างๆ ตามใจชอบ จากนั้นนำไปแต่งสีแล้วชุบวุ้น พร้อมทั้งแต่งก้านเป็นขั้นตอนสุดท้าย        
       “สมัยนี้ดีทำอะไรก็สะดวกไปหมด ถั่วที่ใช้ก็ทำมาสำเร็จรูปแล้ว ไม่ต้องปลอกเปลือกเหมือนแต่ก่อน หรือแม้แต่การกวนถั่ว ถ้าเป็นแต่ก่อนต้องอาศัยแรงผู้ชายกวน สมัยนี้ก็เปลี่ยนมาใช้เครื่องบดไฟฟ้า เพียงไม่นานถั่วก็ละเอียดร่วนอย่างที่ต้องการ ที่นี่เราใส่ใจกับขั้นตอนการปั้นมาก ลูกชุบทุกเม็ดปั้นด้วยมือทั้งหมด เป็นวิชาที่ได้ตกทอดมา กว่าจะได้แต่ละลูกต้องใช้เวลาพอสมควร ปั้นได้ทุกอย่าง ถ้าเป็นลูกชุบรูปผลไม้ขายกันมาตั้งแต่เม็ดละ 10 สลึง จนตอนนี้ขายเม็ดละ 4 บาท ถ้าเป็นรูปผักปั้นยากกว่า ขายเม็ดละ 6 บาท นอกจากนี้ก็ยังรับสั่งทำลูกชุบเป็นรูปอื่นๆ ตามออเดอร์ด้วย แต่จะให้ปั้นเป็นรูปขนาดใหญ่มาก คงไม่ได้ เพราะเนื้อถั่วจะหนักเกินไป”        ความประณีตอย่างที่หม่อมสาธยายมาทั้งหมดเกี่ยวกับลูกชุบฝีมือตัวเอง คงไม่น่าแปลกใจนักที่ลูกชุบจากบ้านบุนนาคจะคว้ารางวัลชนะเลิศ ในงานเคหะสงเคราะห์ ณ สวนอัมพรเมื่อ พ.ศ. 2496 ซึ่งจัดขึ้นโดยการเคหะแห่งชาติ เคล็ดลับที่สามารถเอาชนะใจกรรมการได้ หม่อมบอกว่า เป็นเพราะ ลูกชุบของเราสวยใสเป็นเงา รสชาติดี ไม่หวานจัด รูปทรงเหมือนของจริงที่ย่อส่วนมา โดยเฉพาะเรื่องกลิ่นของขนม ถ้าเป็นลูกชุบที่มาจากบ้านนี้ของแท้ ต้องไม่อบควันเทียน เพราะกลิ่นควันเทียนที่ว่าหอม สำหรับบางคนอาฉุนจนไม่ชวนกินก็ได้        นอกจากนี้ หม่อมผู้คุ้นเคยกับวัฒนธรรมการกินของคนโบราณ ยังได้ฝากถึงคนรุ่นใหม่ด้วยว่า อาหารไทยแม้จะไม่แต่งตัวให้ดูโก้ อย่างเมนูจานด่วนแบบอาหารฝรั่ง แต่ทุกเมนูล้วนแต่ดีต่อสุขภาพ อย่างที่หม่อมเองก็นิยมทานผักน้ำพริกมาตลอด จนกลายเป็นหนึ่งในเมนูไทยๆ ที่อยู่เคียงข้างอายุที่ยืนยาวของหม่อมปริมมาจนทุกวันนี้                หมายเหตุ : ใครสนใจอยากทานข้าวแช่-ลูกชุบฝีมือหม่อมปริม บุนนาค โทรสั่งได้ที่ 02-216-6467 ในราคาข้าวแช่ชุดละ 160 บาท        
       **ข้าวแช่บ้านประชาชื่น**        ลึกเข้าไปในซอยประชาชื่น 33 เป็นที่รู้กันในหมู่คนรักข้าวแช่ว่าว่าใครที่นึกอยากกินข้าวแช่ตอนไหนก็ได้ ต้องแวะมากินที่ร้าน”บ้านประชาชื่น” ซึ่งจะมีข้าวแช่ขายตลอดทั้งปีโดยไม่ต้องรอให้ถึงหน้าร้อน คุณพร้อมศรี พิบูลย์สงคราม ในวัย 83 ปีแต่ยังดูคล่องแคล่วจะเป็นผู้ดูแลขั้นตอนการทำข้าวแช่ทั้งหมด        คนส่วนมากคิดว่าข้าวแช่ร้านนี้เป็นสูตรของ "สนิทวงศ์” ซึ่งเป็นสกุลเดิมของคุณพร้อมศรีก่อนที่จะตกแต่งมาเป็นสะใภ้ใหญ่ของจอมพล ป. พิบูลย์สงคราม แต่คุณพร้อมศรีออกตัวว่าเป็นเพียงข้าวแช่บ้าน ๆ ของตระกูล”วัชราภัย” ซึ่งเป็นญาติข้างคุณตาพระยาศรีสังกร (ตาบ)จารุรัตน์ อดีตประธานศาลฎีกาและคุณยาย(คุณหญิงตาบ วัชราภัย ศรีสังกร) ด้วยเหตุผลที่คุณพร้อมศรีบอกว่า “ตอนเด็ก ๆ ดิฉันไม่ได้อยู่ที่บ้านสนิทวงศ์ของคุณพ่อ แต่มาโตที่บ้านคุณตาคุณยายค่ะ”        
       ในเรื่องที่มาของสูตรข้าวแช่นั้น คุณพร้อมศรีเล่าให้ฟังว่าเนื่องเพราะครอบครัวฝ่ายคุณพ่อไม่ชอบทานข้าวแช่ แต่สำหรับตัวคุณพร้อมศรีแล้วชื่นชอบเป็นชีวิตจิตใจ “ตั้งแต่จำความได้ทุกหน้าร้อนพอเริ่มเข้าเดือนกุมภาพันธ์เรื่อยไปจนถึงเดือนพฤษภาคม ทางบ้านคุณตาจะทำข้าวแช่กันกิน คือไม่ใช่กินเฉพาะช่วงเทศกาลสงกรานต์เท่านั้น แต่คิดอยากจะกินตอนไหนก็ทำกินกันได้เลย”        ความที่เป็นคุณหนูในครอบครัวใหญ่จึงไม่ต้องเข้าครัวแกะหอม-กระเทียมเพราะมีแม่ครัวคอยทำให้หมดทุกอย่าง แต่คุณพร้อมศรีก็ถูกเลี้ยงแบบกุลสตรีที่ต้องเรียนรู้เรื่องการเรือนการครัวเหมือนกัน ประกอบกับทั้งคุณตาและคุณยายเป็นคนชอบทานอาหาร ครัวบ้านนี้จึงมีฝีมือในการปรุงอาหารไม่น้อยหน้าที่อื่น ๆ        ข้าวแช่ตำรับ”วัชราภัย”นั้นต้องมีเครื่องมากถึง 6 อย่างด้วยกัน คือลูกกะปิ พริกหยวกสอดไส้ พริกแห้งสอดไส้ หมูฝอย หัวไชโป๊ว ปลายี่สนหวาน โดยจะให้ความสำคัญกับเครื่องหลัก 3 อย่างคือ ลูกกะปิ พริกหยวกสอดไส้และที่ไม่เหมือนของใครคือพริกแห้งสอดไส้
       “ลูกกะปิของที่นี่จะต้องมีกลิ่นกะปิกับกระชายโดดขึ้นมาจึงจะหอมอร่อย ลูกกะปินั้นจะใช้กะปิอย่างดี เนื้อปลาดุกย่าง หอม กระชาย หัวกะทิ มาเคี่ยวจนเหนียวเป็นทอฟฟี่ ปั้นเป็นลูกกลม ๆ แล้วชุบไข่ทอด”        ส่วนพริกหยวกสอดไส้จะใช้ทั้งหมูและกุ้งสับรวมกับกระเทียม รากผักชี พริกไทย แล้วนมายัดไส้ในพริกหยวก จากนั้นจึงใช้ไข่มาโรยบนกระทะแห้งให้เป็นโสร่งเพื่อห่อพริกหยวกอีกชั้นหนึ่ง ถือเป็นความละเมียดในการทำอาหารไทยโบราณอย่างยิ่        พริกแห้งสอดไส้ เป็นเครื่องข้าวแช่ที่ไม่เหมือนใคร ซึ่งคุณพร้อมศรีบอกว่าเห็นมาตั้งแต่เล็ก ๆ เช่นกัน วิธีการทำก็ไม่ยากเพียงเลือกพริกแห้งเม็ดใหญ่มาคว้านไส้ออก ผัดปลาช่อนแห้ง หอม กระเทียมและเครื่องอื่น ๆ ให้เข้ากันแล้วสอดแทนไส้พริก จากนั้นจึงนำไปทอดให้กรอบหอม        สำหรับตัวข้าวนั้นจะต้องหุงเกือบสุก ซึ่งต้องใช้ความชำนาญอย่างยิ่ง จากนั้นจึงนำข้าวมาขัดบนกระชอนให้เม็ดข้าวสวย สูตรของคุณพร้อมศรีจะใช้น้ำสุกลอยดอกมะลิที่ปลูกเองอย่างเดียว ด้วยเหตุผลว่ากลิ่นมะลินุ่มนวลที่สุด        บ้านประชาชื่นเปิดขายอาหารมา 3 ปีแล้ว โดยจะยืนเมนูหลักคือข้าวแช่ ซึ่งมีบริการลูกค้าในราคาชุดละ 200 บาท ร้านเปิดบริการตั้งแต่ 11.00 – 15.00 น. ส่วนใครที่อยากกินข้าวแช่เวลาไหนก็สามารถโทรบอกได้ทุกเมื่อเพราะเจ้าของร้านบอกว่าต้องการให้ทุกคนเวลากินข้าวแช่แล้วต้องนึกถึงร้านคุณพร้อมศรีเป็นอันดับแรก        
       **ข้าวแช่วังเทวะเวสม์**        ข้าวแช่ของวังเทวะเวสม์ก็เป็นอีกสำรับหนึ่งที่ได้รับการกล่าวขานเรื่องความอร่อย เนื่องเพราะเจ้าของวังเทวะเวสม์คือ สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาเทวะวงศ์วโรปการ เสนาบดี กระทรวงการต่างประเทศ ในสมัยรัชกาลที่ 6 ได้ชื่อว่าเป็นนักชิมตัวยง        คุณป้อม-หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล ทายาทของวังแห่งนี้เป็นผู้ที่สืบทอดตำรับข้าวแช่ของวังเทวะเวสม์อย่างครบถ้วน โดยย้อนอดีตกลับไปในวัยเด็กที่ยังวิ่งเล่นอยู่ในวังนี้ก่อนที่จะถูกขายให้กับกระทรวงสาธารณสุขเมื่อปี 2493 ว่า        “คุณย่า(ม.ร.ว.สอางค์ เทวกุล )ทำกับข้าวเก่ง และคุณแม่(ประเทือง เทวกุล ณ อยุธยา )ก็เป็นคนชอบทำอาหาร ป้อมจึงซึมซับความรู้เรื่องอาหารมาจาก 2 ท่าน”        ธรรมเนียมการกินข้าวแช่ของวังเทวะเวสม์นั้นจะเริ่มในช่วงสงกรานต์เช่นกัน แต่เนื่องจาก “กับข้าว” ของข้าวแช่นั้นมีหลายอย่างและแต่ละอย่างทางวังจะต้องทำเองหมด ดังนั้นในครัวจึงต้องเริ่มเตรียมเครื่องตั้งแต่ย่างเข้าเดือนมกราคมทีเดียว        
       “ สมัยก่อนพอเดือนมกราคม พวกเราจะต้องทำเนื้อตากแห้งแล้วนำมาฉีกฝอย ปลาช่อนก็ตากเองเหมือนกัน ทำไปเรื่อย ๆ จนถึงช่วงสงกรานต์ถึงจะกิน เพราะเครื่องเหล่านี้เป็นของแห้งที่เก็บไว้ได้”        แม้จะเตรียมการมาหลายเดือนแล้ว แต่พอถึงวันสงกรานต์จริง ๆ ภายในครัวของวังเทวะเวสม์ก็เริ่มโกลาหลตั้งแต่เช้ามืด โดยมี “แม่ประยูร”ซึ่งเป็นแม่ครัวประจำวังคุมเด็ก ๆ ตื่นแต่เช้ามาหุงข้าว ขัดข้าวให้เป็นเม็ดสวยเพื่อเตรียมสำหรับทำข้าวแช่                และกว่าจะมาเป็น”กับข้าว”ของข้าวแช่แต่ละอย่างที่หยิบเข้าไปแล้วอร่อยนั้น เบื้องหลังการทำช่างยากลำบากต้องอาศัยทั้งรสมือและความอดทนทีเดียว อย่างเช่นลูกกะปิสูตรวังนี้จะใช้เนื้อปลาดุกผัดกับเครื่องสมุนไพรสดและหัวกะทิ โดยต้องใช้แรงผู้ชายจึงจะกวนลูกกะปิกระทะใหญ่จนงวดแถมยังต้องผจญกับเครื่องในกระทะที่คอยกระเด็นใส่มือคนกวนอีกด้วย
       จากนั้นยังต้องเติมความละเมียดในการทำเพิ่มไปอีก “ พอกะปิแข็งและเหนียวแล้ว ยังต้องนำมาปั้นให้ลูกกลมขนาดเท่าปลายนิ้วนางแล้วกดให้แบนลงหน่อย ขั้นตอนนี้เด็ก ๆ จะถูกเกณฑ์มาปั้นกันทุกคน พวกเราห่วงเล่นก็ปั้นลูกใหญ่ ๆ แต่พอผู้ใหญ่มาดูก็บอกว่าไม่ได้เลยต้องปั้นกันใหม่ จากลูกกะปิเล็ก ๆ ดำ ๆ ยังต้องนำมาชุบไข่ทอดเพื่อให้ดูสวยงามขึ้น “        ข้าวแช่ตำรับวังเทวะเวสม์จะให้ความสำคัญแม้กระทั่งเรื่องการ ”อบน้ำ” ซึ่งเมื่อก่อนจะต้องต้มน้ำ 1 วัน ปล่อยให้น้ำเย็นสนิทอีก 1 วันแล้วค่อยนำมาอบน้ำลอยดอกมะลิอีก 1 วันจึงจะได้น้ำกลิ่นดอกมะลิที่หอมเย็นชื่นใจ        ส่วนผักที่จัดเคียงคู่มากับข้าวแช่นั้นจะต้องแกะสลักมิใช่เพื่อความสวยงามเท่านั้น แต่เป็นภูมิปัญญาของคนโบราณที่เป็นเคล็ดว่าจะต้องกินลูกกะปิกับกระชายที่แกะเป็นรูปดอกจำปี เมื่อ 2 รส 2 กลิ่นนี้มาพบกันกระชายก็ดับกลิ่นคาวของกะปิและปลาย่างกลายเป็นรสชาติของความกลมกล่อม        “พอถึงวันที่ 13 เมษายน ลูกของคุณปู่คุณย่าจะมารวมตัวกัน เพื่อกินข้าวแช่ แล้วก็ตบท้ายด้วยข้าวเหนียวมะม่วง แต่พอคุณปู่(พลตรีหม่อมเจ้า ปรีดิเทพยพงษ์ เทวกุล )สิ้นในวันที่ 11 พฤษภาคม ตอนนี้พวกเราจึงย้ายมากินข้าวแช่ในวันทำบุญคุณปู่”        และทุกปีตั้งแต่วันที่ 1 มีนาคม ไปจนถึง31 พฤษภาคม คุณป้อมจะต้องบรรจุสำรับข้าวแช่ตำรับวังเทวะเวสม์เป็นเมนูพิเศษของร้านเดวา บาย หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล สุขุมวิท 39 เพื่อหวังสืบทอดวัฒนธรรมข้าวแช่ให้คนรุ่นใหม่ได้สัมผัสถึงความละเมียดในการทำอาหารของคนไทยโบราณ         ที่มา: เว็บเมเนเจอร์        

0 comments:

Post a comment