25 March 2009

ปลาทูต้มเค็ม

ปลาทูต้มเค็ม เรียกได้ว่าเป็นอาหารที่กินมาตั้งแต่เด็กๆ เพราะ่พ่อชอบมาก ย่าก็เลยต้องทำให้กินออกบ่อยๆ นอกจากจะใช้ปลาทูแล้วก็ยังใช้ปลาตะเพียนมาต้มแบบไม่ต้องขอดเกล็ด เคี้ยวเกล็ดนิ่มๆ อร่อยเชียวหละ 
พอย่าเสียอาก็ทำให้กินแทน พอย้ายมาอยู่เชียงใหม่ก็มีอาหารปิ่นโตตอนกลางวันมาส่งจะมีเมนูปลาทูต้มเค็มด้วย  หม่อมแม่โปรดปรานเป็นยิ่งนัก แฮะๆๆ
แม่จะซอยหอมแดง หั่นพริกขี้หนู โรยผักชี  บีบมะนาวลงไปอีก แรกๆ งงว่าแม่ทำอะไรเนี่ยประหลาดจัง แต่พอกินไปแล้วอร่อยมาก ทำให้เรานึกถึงเมนูเนื้อตุ๋นอะไรสักอย่างออกเค็มๆ หวานๆ พ่อพาไปกินที่ร้านวิรัชแถวปากน้ำเมื่อนานมาแ ล้วมันรสเค็มๆ หวานๆ บีบมะนาวเปรี้ยวๆ  กินปลาทูต้มเค็มแบบนี้ทำให้หายคิดถึงได้ดีทีเดียว
สรุปว่า ปลาทูต้มเค็มจานนี้ไม่ได้ทำเอง แต่เป็นอาหารปิ่นโตตอนกลางวัน ก็ได้ไปค้นวิธีทำแบบชาววังมา เขาก็กินคล้ายๆ กับที่แม่เอามาทำ แม่เราก็ไม่ได้มั่วเองนะเนี่ย มีหลักการจริงๆ
- - - - - - - - - - - - - - - - - 
เครื่องปรุง ปลาทูสดตัวโต ๆ ท่อนอ้อย มันหมู มะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปีบ วิธีทำ ตัดหัวปลาทูออก ควักไส้ ล้างให้สะอาด ผ่าท่อนอ้อยทั้งเปลือก เรียงปูไว้ก้นหม้อให้เต็มทั่วก้นหม้อ กันตัวปลาติดก้นหม้อ เพราะเวลาต้มคนตัวปลาไม่ได้ เอาปลาวางเรียงในหม้อให้เต็ม ขยำมะขามเปียกกับน้ำปลา น้ำตาลปีบ ชิม 3 รส ให้ชอบใจ แล้วกรองเอาผงทิ้งไป เอาน้ำที่กรองแล้วราดใส่ตัวปลาในหม้อให้น้ำท่วมปลา หั่นมันหมูเป็นชิ้นเล็กๆโรยข้างบนสักหนึ่งกำมือ มันหมูนี้ไปช่วยให้ก้างปลาละเอียดนิ่มเป็นสำลี ส่วนมะขามเปียก ไปช่วยให้เนื้อปลาแข็งไม่เละ เสร็จแล้วยกขึ้นตั้งไฟ ครั้งแรกใช้ไฟแรงให้ปลาสุกดีก่อน แล้วค่อยผ่อนไฟใช้ไฟอ่อนลงตั้งเคี่ยวไป 3 วัน เอามือลองบี้ก้างดู ถ้าก้างเปื่อยเป็นแป้งก็ใช้ได้ เวลาเคี่ยว ถ้าน้ำในหม้องวดลงก็เติมน้ำเปล่าได้ เครื่องคลุกปลา ถ้าจะกินอย่างปลาต้มเค็มเฉยๆก็ได้ ถ้าอยากอร่อยพิสดาร ต้องคลุกกับขิงหั่นฝอย หอมเล็กซอย ต้นหอม ผักชีหั่นละเอียด พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้น รวมคลุกกับปลาต้มเค็ม บีบส้มซ่าใส่ด้วย กินแกล้มไข่ดาวทอดให้สุกจริงๆ
ูสูตรโดย : (เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 :64,81)

0 comments:

Post a comment