17 March 2009

น้ำจิ้มลูกชิ้น สูตรแม่ดาวคอนเฟิร์ม



  • เวลาอยู่ร้านที่เชียงใหม่ ตอนเย็นๆ จะมีรถลูกชิ้นทอดมาจอดแถวๆ ร้าน เราจะต้องซื้อกินประจำ คือจะกินรองท้องก่อนกินข้าวเย็น อยู่ร้านอู้มาก (พูดมาก) ก็เหนื่อย แฮะๆๆ จะทำกับข้าวก็นานกว่าจะเสร็จเลยหาของกินไปทำไปก่อน จริงๆ แล้วชอบกินลูกชิ้นมาก ไปตลาดนัดแถวบ้านก็ต้องซื้อกิน ยิ่งอยู่เชียงใหม่กินมันทุกร้านในกาด จนหลังๆ เราอยากจะกินน้ำจิ้มลูกชิ้นแบบเด็กๆ ที่แม่เคยทำให้กิน กับแบบที่โรงเรียนประถมขายสมัยก่อนเขาจะไม่ใส่แป้งมัน จะใส่น้ำมะขามเปียกรสชาติหวานๆ เปรี้ยวๆ ใส่ผักชีสับๆ ลงไปด้วย


  • หลังๆ เราก็เลยหัดทำเอง พยายามนึกรสชาติที่แม่ทำให้กินสมัยเด็กๆ เอาว่าเราอยากจะกินรสแบบไหน จำได้ว่าแม่ใส่ซอสมะเขือเทศด้วย แต่เราเสิรช์เจอบางคนเขาก็ใส่น้ำกระเทียมด้วย แต่แม่บอกว่าไม่ได้ใส่ เราก็เลยใส่มันทั้งสองอย่างเลย สูตรนี้ทำกินประจำมาหลายปีแล้ว ไม่เคยท้องเสีย แม่ดาวคอนเฟิร์ม!

  • ปรกติจะใช้น้ำมะขามสำเร็จรูปจำชื่อยี่ห้อไม่ได้ ใส่เป็นขวดๆ คั้นให้แล้วเราซื้อจากร้านเพียวที่กาดหลวงประจำขวดหนึ่งใช้ได้นาน จำได้ว่าขวดละ 24 บาท ถ้าเราบอกว่าซื้อมะขามเปียกขวดๆ มาทำกับข้าวกิน บางคนอาจจะะว่าว่าซื้อสำเร็จรูปมากินทำไม มันใส่สารกันบูด แต่เราว่าซื้อเขา เขาฆ่าเชื้อมาแล้วมันไม่ขึ้นรา ถ้าเราคั้นเองทำไม่สะอาดพอเอาเข้าตู้เย็นเก็บไว้ได้ไม่นานมันก็จะขึ้นรา แถมมันเสียเวลาบีบอีกไม่ชอบเลย แต่แล้วครั้งนี้เราก็ต้องบีบเองเพราะร้านเพียวไม่เอามะขามขวดๆ มาขายอีกแล้ว ด้วยเหตุผลที่ว่าไม่มีคนซื้อเลยเลิกขายไป โหย.....แค่เรากลับไปอยู่กรุงเทพแค่ 8-9 เืดือนถึงขนาดขาดลูกค้าประจำขายไม่ได้เลยหรือเนี่ย แฮะๆๆ
  • เดินไปหลายร้านรอบๆ กาดไม่เว้นแม้แต่ 7-11 ก็ไม่มี เวลาไปห้างก็ลืมซื้อมาเพราะมันมีขายเป็นซองๆ ก็ยังพอแก้ขัดไปได้ วันนี้ก็เลยต้องยอมซื้อมะขามเปียกเป็นกองๆ ่มาทำเอง ซื้อมาสิบบาทได้สองกอง เอามาล้างให้สะอาดแล้วก็แช่น้ำร้อนเอาไว้จนมันพองๆ นิ่มๆ ลองเอาผ้าขาวบางมาบีบก็ไม่เวิร์ค ก็เลยจับใส่โถปั่นเททั้งเนื้อและน้ำ เติมน้ำเพิ่มลงไปอีกแล้วก็ปั่นๆๆๆๆๆ ได้ผลแฮะ เนื้อเรียบเนียน อ้อ! มะขามเปียกเป็นแบบไม่มีเมล็ดก็เลยปั่นได้สบายๆ เราก็เทมะขามเปียกที่ปั่นแล้วใส่หม้อเคลือบ ไม่ใช่หม้อสแตนเลสเพราะกลัวมันจะกัด ทำของเปรี้ยวๆ ควรใช้หม้อเคลือปลอดภัยกว่าคะ 
  • ต้มมะขามเปียกจนมันเดือดปุดๆๆๆ ตักแบ่งออกมาใส่ทัพเฟอร์แวร์เก็บแช่ตู้เย็นเอาไว้ใช้ อีกส่วนหนึ่งตักใส่ชามแก้วหรือเซรามิคไว้เกือบจะเต็ม ที่เหลือ (ถ้ายังเหลือ) ก็ใส่ไว้ในหม้อเหมือนเดิมแต่เราเติมน้ำเปล่าลงไป เพื่อจะทำน้ำมะขามต่อไป

    วิธีทำน้ำจิ้มลูกชิ้นสูตรน้ำมะขาม (แบบโบราณ)
  1. เอาน้ำมะขามเปียกใส่ชามแก้วหรือชามเซรามิค เติมน้ำตาลทรายค่อนข้างเยอะ ประมาณ 1-2 ถ้วยตวงอันนี้ขึ้นอยู่กับความเปรี้ยวของมะขาม เหยาะเกลือลงไปสัก 1-2 ช้อนชา คนให้เข้ากันแล้วก็เอาเข้าไมโครเวฟสัก 2-3 นาที จากนั้นเอาออกมาคนให้น้ำตาลละลาย
  2. ชิมรสดู ให้รสชาติเปรี้ยวนำ แล้วหวานตาม มีเค็มนิดเดียว เพราะลูกชิ้นมันจะเค็มอยู่แล้ว ยิ่งเป็นลูกชิ้นปลาจะเค็มมากกว่าลูกชิ้นหมูก็ต้องลดปริมาณเกลือลง
  3. รสชาติน้ำจิ้มอาจจะจับทางยากหน่อยกว่าจะลงตัว เพราะตอนแรกที่ทำยังงงๆ ไม่รู้จะเอารสไหนดี ชิมแล้วเหมือนกินน้ำมะขามเปรี้ยว ๆ ใส่น้ำแข็งก็ดื่มได้เลย แต่พอเราเติมพริกป่น แล้วซอยผักชีละเอียดๆ ใส่ลงไปเยอะๆ หน่อยทีนี้ค่อยเป็นรสชาติน้ำจิ้มหน่อย ปกติเราจะเติมแค่นี้ แต่วันนี้ลองใส่น้ำกระเทียมดองลงไปสัก 2-3 ช้อนโต๊ะ แล้วก็ใส่เนื้อกระเทียมโทนดองลงไปด้วย แอบใส่ซอสมะเขือเทศลงไป คนๆ ให้เข้ากันแล้วลองชิมดูก็อร่อยดีแฮะ คนให้เข้ากันแล้วก็เอาเข้าไมโครเวฟอีกสัก 3 นาทีหรือจนมันเดือดเราก็เทเก็บในทัฟเฟอร์แวร์แช่ตู้เย็นเอาไว้ เวลาจะกินก็เอาออกมาน้ำจิ้มจะข้นขึ้น (ถ้าไม่ทำในไมโครเวฟก็ใส่หม้อตั้งไฟเคี่ยวให้ข้นได้เหมือนกันคะ) 
เคล็บลับ

  • ถ้าจะให้น้ำจิ้มหอม ต้องใส่พริกคั่วใหม่ๆ แล้วก็สับผักซีใส่เยอะๆ เวลาจะกินเตรียมผักสดด้วย เช่นผักชี แตงกวา กะหล่ำปลี แต่ดาวชอบกินแตงกวาญี่ปุ่นหาซื้อได้ง่ายที่เชียงใหม่ชาวเขาจะเอามาขาย ผักชีพี่เขยชอบซื้อตอนหน้านี้ราคาถูก ต้นงามๆ ล้างให้สะอาดแช่ตู้เย็นเอาไว้ ถ้าอยู่กรุงเทพหาซื้อแตงกวาญี่ปุ่นที่ร้านดอยคำก็มีไม่แพง ปากซอยสุขุมวิท 101/1 หรือ Paradise Park ก็มี ตอนอยู่บ้านกรุงเทพไปซื้อประจำ ล๊ำ ลำ..... 

ป.ล. น้ำจิ้มสูตรนี้ใครกินก็ติดใจ ชมไม่ขาดสาย (ขอบอก....กกก)

0 comments:

Post a Comment