15 February 2009

Thai Tea Icecrem-ไอศกรีมชาเย็น

ทำไอศกรีมชาเย็นถ้วยนี้มาเกือบสามปีแล้ว ได้สูตรจากพี่ร่ำอักษราแห่งห้องก้นครัว พันทิปมาก็เลยทำ เคยเขียนในเว็บ daostudio.com นานมากแล้วลบไปแล้วเพราะเว็บบอร์ดโดนสแปมจนเซ็งเลยปิดมันไป เลยหารูปขั้นตอนวิธีทำไม่เจอ แถมจำไม่ได้ว่าเซฟรูปไว้ในซีดีแผ่นไหน  สงสัยจะขนเอาไปไว้ที่บ้านกรุงเทพเมื่อคราวที่แล้วและลืมเอามาด้วย พยายามจะหาวิธีทำที่บล็อกของพี่ร่ำอักษราแต่หาไม่เจอ ดีที่ว่าเซฟวิธีทำไว้ในเครื่องแล้ว ขออนุญาติเอามาใส่ในนี้เลยนะคะ

ไอศกรีมโฮมเมด…รสชาเย็น(ตรามือ)

ว่าจะทำไอศกรีมรสชา ก็ยังไม่ลงมือสักที เพราะถ้าทำ ต้องกินคนเดียวแน่ๆ สมาชิกในบ้านบอกไม่เอาด้วยตั้งแต่แรก เสาร์ที่ผ่านมา ไปกินอาหารร้านหนึ่งในพารากอน ตบท้ายด้วยไอศกรีมรสชาเอิร์ลเกรย์ ไม่ค่อยถูกปากเลยค่ะ….. วันอาทิตย์ไปร้านของชำ เจอชาตรามือ..ยี่ห้อนี้..หอมอร่อยอยู่แล้ว เอาก็เอา ทำรสนี้ดู..หากกินไม่หมดก็เอามาแจกเพื่อนในก้นครัวดีกว่า ไม่ผิดหวังเลย อร่อย กินคนเดียวก็ได้ค่ะ..

ส่วนผสม ยังเป็น custard style คือใช้ไข่แดงเหมือนเคย เพราะเห็นว่าเป็นวัตถุดิบหาง่าย หากกลัวโคเลสเตอรอล ก็กินน้อยๆหน่อยบอกกับตัวเองว่า นานๆกินที(ถี่)... -ไข่แดง 3 ฟอง -นมจืด 250 ซีซี -วิปปิ้งครีม 250 ซีซี พอดีไม่มีนมสดติดบ้าน เลยใช้คาร์เนชั่นแทน จะใช้นมสดรสจืดก็ได้ค่ะ -น้ำตาลทรายขาว 120 กรัม. ใครชอบหวาน เพิ่มไปถึง 150 กรัมได้เลย -ชาตรามือ 3 ชต.

วิธีทำ

-เอานมไปอุ่น แค่พออุ่นๆ เวลาใส่ชาลงไป จะได้ละลายดีขึ้น -ใส่ชาลงไปคนให้ทั่วๆ ทิ้งไว้สัก 10 นาที

-เอาผ้าขาวบาง วางบนตะแกรงกรองเอากากชาออก ให้มือบีบชาตรามือ ตอนแรกเห็นสีส่วนผสมยังนึกว่า ติดผ้าซักไม่ออกแน่ๆ แต่ปรากฎว่า เอาไปซักออกหมดเลย ไม่มีสีติดอยู่เลย ผ้ากลับมาขาวดังเดิมมันเป็นสีอะไรกันหว่า.

-น้ำตาล เอาใส่เครื่องปั่น ,ใส่ไข่แดงตามลงไป ตามด้วยนม ผสมชา ปั่นให้เข้ากัน

-ยกขึ้นตั้งบนหม้อตุ๋น คนเรื่อยๆให้ส่วนผสม พอติดๆ ทัพพี อย่านานไม่งั้นไข่แดงจะเป็น curd ยกลง..วางให้เย็น บ่ม (age) ส่วนผสมไว้สัก4-6 ชม.

เหตุผลเชิงวิชาการของการบ่มไอศกรีมคือ(จากอ.พรหล้า หรือคุณ n0nglek) .... การบ่มไอศกรีมทำให้เนื้อไอศกรีมดีขึ้นค่ะ เนื่องจากในระหว่างการบ่ม จะมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญสองอย่างในไอศกรีม คือ 1. สารให้ความคงตัวได้มีเวลาสร้างเจลที่สมบูรณ์ ทำให้เนื้อไอศกรีมที่ได้ฟูดีขึ้น มีอายุการเก็บรักษาที่นานขึ้น ทนการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากอุณหภูมิในการเก็บรักษาไม่คงที่ได้ดีขึ้น ชลอการโตของผลึกน้ำแข็ง ฯลฯ สารให้ความคงตัวในไอศกรีมไม่จำเป็นต้องเป็นสารที่เติมลงไปนะคะ โปรตีนในนมบางตัวก็ทำหน้าที่เป็นสารให้ความคงตัวตามธรรมชาติ ช่วยให้เนื้อไอศกรีมดีขึ้นหลังจากการบ่มได้บางส่วนเช่นกัน 2. ทำให้เกิดการตกผลึกของเม็ดไขมัน เมื่อนำมิกซ์มาปั่น ไอศกรีมจะสามารถกักอากาศได้ดีขึ้น เนื้อไอศกรีมฟูและเนียนมากขึ้น ไอศกรีมที่ไม่ผ่านการบ่ม จะมีลักษณะ defect ที่เรียกว่า green ค่ะ เนื้อจะไม่ค่อยเนียน ไม่ฟูเท่าที่ควร และมีอายุการเก็บรักษาที่สั้น ผลึกน้ำแข็งโตไว .... จากนั้นก็เอามาผสมวิปปิ้งครีม เข้าเครื่องปั่น ตามคู่มือของแต่ละเครื่อง -จากนั้นเอาไปเก็บแช่ในช่องfreeze 2-3 ชม. แล้วตักเสิร์ฟ

0 comments:

Post a comment